Savoir-faire

La vinification des vins blancs

Notre principale préoccupation est de vendanger des raisins présentant un bel équilibre entre acidité et maturité. C'est la base de notre travail. Comme pour les vins rouges notre objectif est de proposer des vins précis et délicats représentatifs de leurs terroirs.

Les raisins sont immédiatement pressés à leur arrivée en cuverie. Le jus est transféré en cuve et refroidit si nécessaire à 12°C pour aider la sédimentation. Après 12 heures environ le jus est débourbé, c'est-à-dire séparé de ses bourbes grossières qui forment un dépôt au fond de la cuve.

Seule la lie fine et claire est conservée et constituera la base sur laquelle les vins seront élevés jusqu'au soutirage. Cette opération est donc primordiale.

Le moût ainsi débourbé est directement entonné en cave. La fermentation démarre naturellement au bout de 3 à 4 jours.

La fermentation alcoolique dure de 4 à 6 semaines à une température plus ou moins stable comprise entre 20 et 24°C.

Les vins sont ensuite élevés en fûts pendant 9 à 15 mois selon les appellations.

L’élevage des vins blancs

Les fûts utilisés pour les vins blancs ont entre 1 et 5 ans avec une proportion de fûts neufs variant de 15% à 30 %.

Les appellations Bourgogne blanc restent environ 9 mois en fûts avant d'être assemblées en cuve pour garder toute leur fraîcheur et leur fruité. Les Villages, 1er cru et Grands Crus ont besoin de quelques mois supplémentaires pour révéler toute leur complexité.

Les fermentations malo-lactiques se font naturellement. Elles peuvent commencer dès le mois de janvier et se terminer au printemps.

Les vins sont soutirés en vue de l'assemblage en cuve inox lorsque l'on estime que l'élevage en fût est suffisant. Ils peuvent subir une légère filtration avant la mise en bouteille.

Après soutirage, certaines cuvées peuvent bénéficier d'un second élevage en cuve allant de 2 à 4 mois sur lies fines. Pendant cette période, les vins se « patinent » et le boisé est mieux intégré.

La vinification des vins rouges

Une des particularités du Domaine est de travailler avec des raisins entiers ou partiellement égrappés, selon les appellations et le millésime.

Notre vinification vise à respecter la diversité des terroirs en privilégiant la finesse et l'élégance plutôt que la puissance et l'extraction.

En cuverie les raisins sont triés puis convoyés dans des cuves en bois. A partir du deuxième jour, de délicats pigeages au pied débutent.

La fermentation alcoolique est la phase durant laquelle la couleur, les tannins et les arômes du vin se révèlent. Elle se déroule de manière naturelle et dure entre 5 et 7 jours. Une fois le sucre transformé en alcool, la température redescend progressivement jusqu'à 24°C environ. Selon la dégustation, le raisin sera décuvé puis pressé. Le jus est ensuite transféré en cuve inox où il sera débourbé puis entonné en cave pour un élevage d'un an en moyenne.

L’élevage des vins rouges

Un minimum de fûts neufs est utilisé pour l'élevage des vins rouges. L'âge de la futaille varie de 1 à 6 ans dans le but de préserver les arômes typiques et délicats du pinot noir.

Les fermentations malo-lactiques se produisent de manière aléatoire et peuvent s'étaler de janvier à juin.

Après un an d'élevage, les vins sont soutirés et assemblés en cuve inox. Entre janvier et mars, tous les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration.